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玉冰烧酿酒生产工艺有哪几个步骤?_健康频道_东方资讯
发布时间:2021-01-09        

豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表,它是广东地方特产,生产和出口量大,属国家优质酒,其生产工艺的特点是没有先期的小曲培菌糖化工序,因此用曲量大,实际上是传统的液态发酵。

1、工艺流程

大米→蒸饭→摊晾→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品

2、生产工艺

⑴蒸饭

选用淀粉含量75%以上,无虫蛀、霉烂,无变质的大米,每锅加清水110~115kg,装粮100kg,加盖煮沸时进行翻拌,并关蒸汽,使米饭吸水饱满,开小量蒸汽焖20h,便可出饭。要求饭粒熟透疏松,无白心。

⑵摊晾

蒸熟的饭块进入松饭机打松,勿使成团,摊在饭床上或用传送带鼓风冷却,降低品温。要求夏天在35℃以下,冬天为40℃左右。

⑶拌料

晾至适温后,即加曲拌料,酒曲粉饼用量为原料大米的18%~22%,拌匀后入埕。

⑷入埕发酵

每埕装清水6.5~7kg,然后将饭以5kg(以大米量计)分装入埕,封闭埕口,入发酵房发酵,武义县新闻频道。控制室温为26~30℃,前3天的发酵品温控制在30℃以下,不得超过40℃.夏季发酵15天,冬季发酵20天。

⑸蒸馏

发酵完毕,将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑,每甑投料250kg(以大米计),掐头去尾,保证初蒸馏酒的醇和,工厂称此为斋酒。

⑹肉埕陈酿

将初馏酒装埕,每埕放酒20kg,经酒侵洗过的肥猪肉2kg,浸泡陈酿3个月,使脂肪缓慢溶解,吸附杂质,并起酯化作用,提高老熟度,使酒味香醇可口,具有独特的豉味。此工序经改革已采用大容器通气陈酿,以缩短陈酿时间。

⑺压滤包装

陈酿后将酒倒入大缸中,肥猪肉仍留在埕中,再次浸泡新酒。大缸中的陈酿酒自然沉淀20天以上,澄清后,除去缸面油质及缸底沉淀物,用泵将酒液送入压滤机压滤。取酒样鉴定合格后,勾兑,装瓶即为成品。